Carrillada de ternera: cómo cocinarla para que quede tierna

Hay carnes que necesitan una cocción rápida y otras que agradecen que les dediquemos tiempo. La carrillada de ternera pertenece al segundo grupo. Aunque en crudo presenta una textura firme, cuando se cocina lentamente con verduras, caldo y un buen vino tinto se transforma en una carne tierna y melosa, de esas que prácticamente se separan con el tenedor.

En Carnicerías Juan Ortiz sabemos que los guisos tradicionales siguen teniendo un lugar especial en muchas cocinas, sobre todo cuando llega el frío. Y la carrillada es una de esas piezas que permiten preparar un plato extraordinario con ingredientes sencillos y un poco de paciencia.

Por qué la carrillada necesita una cocción lenta

La carrillada, también conocida como carrillera, procede de los músculos de las mejillas del animal. Al ser una zona que trabaja continuamente durante la masticación, contiene abundante tejido conjuntivo.

Precisamente ahí está una de sus principales particularidades. Durante una cocción prolongada con humedad, parte del colágeno presente en esos tejidos se transforma en gelatina, contribuyendo a conseguir una textura suave y una salsa con cuerpo.

El secreto para que quede tierna es mantener una cocción adecuada durante el tiempo suficiente. Si la retiramos demasiado pronto, encontraremos una carne que todavía ofrece resistencia al cortarla.

En nuestra tienda disponemos de carrillada de ternera, una pieza especialmente indicada para este tipo de preparaciones.

Su textura final es diferente a la de otros cortes para estofar. Por ejemplo, cuando comparamos el morcillo o la carrillada para guisar, encontramos características que pueden hacer más recomendable uno u otro según la receta.

Ingredientes para preparar carrillada de ternera al vino tinto

Para esta receta vamos a utilizar ingredientes habituales en cualquier cocina. Las cantidades están pensadas para unas cuatro personas, aunque las raciones dependerán del tamaño de las piezas.

Ingredientes:

  • 1 kg de carrillada de ternera.
  • 2 cebollas medianas.
  • 2 zanahorias.
  • 2 dientes de ajo.
  • 250 ml de vino tinto.
  • 300 ml de caldo de carne, aproximadamente.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • 1 hoja de laurel.
  • Una ramita de tomillo.
  • Sal y pimienta negra al gusto.

El vino es uno de los ingredientes que aportan personalidad a esta elaboración. No necesitamos utilizar una botella especialmente cara, pero sí elegir uno que resulte agradable y que no tenga una acidez excesiva.

Un tinto de la Denominación de Origen Vinos de Madrid puede ser una buena opción para preparar una receta con ingredientes cercanos a nuestra tradición gastronómica.

Cómo preparar carrillada de ternera paso a paso

La receta no tiene demasiada dificultad, pero conviene respetar el orden de elaboración. Dorar la carne, preparar un buen sofrito y controlar la cocción son tres pasos que influyen directamente en el resultado.

Preparar y dorar las piezas

Comenzamos comprobando que las carrilladas no tengan membranas gruesas ni exceso de grasa exterior. Si es necesario, retiramos estas partes con cuidado.

Después secamos la carne con papel de cocina y la salpimentamos.

Calentamos el aceite en una cazuela amplia y doramos las piezas por ambos lados. Conviene hacerlo por tandas para que no se acumulen demasiadas en el fondo.

Este dorado aporta sabor y color al guiso, gracias a las reacciones que se producen en la superficie de la carne. No impide que pierda jugos durante la cocción, pero sí ayuda a desarrollar aromas.

Cuando estén doradas, las retiramos y reservamos.

Preparar el sofrito y añadir el vino

En la misma cazuela incorporamos las cebollas, las zanahorias y los ajos troceados.

Cocinamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras comiencen a ablandarse y adquieran un ligero color dorado.

Añadimos el vino tinto y removemos para recuperar los jugos que hayan quedado adheridos al fondo.

Dejamos que hierva unos minutos y reduzca parcialmente. Después devolvemos las carrilladas a la cazuela e incorporamos el caldo, el laurel y el tomillo.

Cocinar hasta conseguir una carne tierna

Tapamos la cazuela y mantenemos un hervor suave, comprobando periódicamente que haya suficiente líquido.

En una olla tradicional, la cocción puede necesitar aproximadamente entre dos horas y media y tres horas y media. El tiempo dependerá del tamaño de las piezas y de la intensidad del fuego.

La mejor señal de que están listas es que podamos atravesarlas fácilmente con un tenedor, sin encontrar resistencia.

Si todavía están firmes, necesitan continuar cocinándose.

Olla tradicional u olla rápida: cuál elegir

Las dos opciones permiten preparar un buen guiso, aunque funcionan de manera diferente.

La cazuela tradicional facilita controlar la reducción de la salsa y comprobar la textura de la carne durante todo el proceso.

La olla rápida permite reducir considerablemente el tiempo. Como orientación, algunas preparaciones pueden necesitar alrededor de 40-50 minutos desde que alcanzan la presión de trabajo, aunque debemos ajustar el tiempo al modelo de olla y al tamaño de las piezas.

Una vez despresurizada de forma segura, comprobamos la textura. Si la carne todavía no está tierna, podemos continuar la cocción.

No conviene dar por terminada la receta únicamente porque haya transcurrido el tiempo previsto. La textura es la referencia más útil para decidir cuándo está lista.

Cómo conseguir una salsa espesa y sabrosa

Una vez cocinadas las carrilladas, las retiramos con cuidado y quitamos el laurel y el tomillo.

Trituramos las verduras junto con parte del líquido hasta obtener una salsa homogénea.

Si queda demasiado líquida, podemos reducirla unos minutos con la cazuela destapada. Si resulta excesivamente espesa, añadimos un poco de caldo caliente.

No es imprescindible utilizar harina ni otros espesantes. Las verduras trituradas y los jugos del guiso pueden proporcionar una consistencia agradable.

Después incorporamos nuevamente la carne y dejamos que se caliente suavemente con la salsa.

Errores que debemos evitar al cocinar carrilladas

El fallo más habitual es retirar la carne antes de tiempo. Una pieza que sigue dura no necesariamente se ha estropeado: puede necesitar más cocción.

También debemos vigilar que el guiso no se quede sin líquido y evitar un hervor excesivamente fuerte.

Otro detalle importante es no abusar del vino ni de las hierbas aromáticas. La salsa debe acompañar el sabor de la carne, no ocultarlo.

Por último, conviene dejar reposar el plato antes de servirlo. Incluso podemos prepararlo el día anterior, conservarlo correctamente refrigerado y calentarlo con suavidad antes de comer.

Con qué acompañar la carrillada de ternera

El puré de patatas es uno de los acompañamientos más agradecidos, porque su textura cremosa combina especialmente bien con la salsa del guiso.

También podemos servir patatas asadas, arroz blanco, verduras salteadas o unas setas de temporada.

Si buscamos una presentación sencilla para una comida familiar, basta con colocar la carne sobre una base de puré y añadir unas cucharadas de salsa caliente.

En Carnicerías Juan Ortiz siempre recomendamos elegir el corte pensando en cómo vamos a cocinarlo. La carrillada de ternera demuestra que una buena pieza, una receta sencilla y una cocción tranquila pueden dar como resultado un plato lleno de sabor.

No hace falta complicarse demasiado. Lo importante es dejar que la carne alcance su punto de ternura y disfrutar de una de las preparaciones más agradecidas de nuestra cocina tradicional.