Si pensamos en formas de cocinar la carne, seguro que nos vienen a la cabeza las más clásicas: cocida, asada, a la plancha, frita, rebozada… Sin embargo, hay una técnica que está arrasando en todo el mundo. Se trata de cocinar carne a baja temperatura y hoy en el blog de Carnicerías Juan Ortiz hablamos sobre ella.

Por qué cocinar carne a baja temperatura

La técnica del cocinado a baja temperatura es también conocida como cocinado al vacío o sous-vide. Consiste en introducir los alimentos en una bolsa sellada al vacío y cocinarlos en agua caliente a temperatura controlada.

En lugar de utilizar agua en ebullición, con la que se consiguen cocciones rápidas, como las de la olla a presión, se utilizan temperaturas más moderadas, empleando más tiempo de cocinado.

El cocinado a baja temperatura presenta varias ventajas frente al cocinado rápido.

Por un lado, es una técnica muy limpia, en la que se pueden cocinar los alimentos sin mezclarlos con el agua u otros elementos.

La carne se cocina en su propio jugo, o con ayuda del resto de ingredientes introducidos en la bolsa. Por tanto, los sabores son más auténticos y potentes.

Por otro lado, como la carne se cocina a temperatura controlada, es más fácil preservar sus cualidades y beneficios nutricionales, al igual que su textura. También se reduce la merma de ingredientes, aprovechando mejor el producto.

Además de todo esto, es un tipo de cocinado muy cómodo, en el que simplemente debemos preocuparnos de los preparativos previos y del control de tiempo, que dependerá del tipo de carne y su tamaño.

Así, no es necesario elaborar marinados o macerados prolongados, porque la carne se marina mientras se está cocinando. También se reduce la necesidad de añadir grasas durante el cocinado. La carne conserva sus jugos, por lo que muchas veces es innecesario añadir salsas.

Solamente hay que tener en cuenta que en algunas ocasiones la carne tarda más de 24 horas en cocinarse. Por tal motivo, para esos casos lo ideal es contar con maquinaria especial para hacerlo.

Si las cocciones son más reducidas, puede ser más fácil utilizar este método en casa.

Temperaturas y tiempos de cocinado de la carne a baja temperatura

Como hemos comentado, el tiempo varía mucho entre un corte de carne y otro, al igual que la temperatura.

A modo de referencia, os dejamos algunos cortes y sus temperaturas y tiempos de cocinado.

Algunos de los cortes más rápidos de cocinar son la hamburguesa, que se cocina en 25 minutos a 65ºC, el carré de cordero a 60ºC en unos 35 minutos o la pechuga de pollo, en unos 35 minutos a 65ºC.

En el lado opuesto, están las cocciones más prolongadas como el corazón de ternera, que puede llevar 24 horas a 80ºC. También tardan bastante las manitas, las costillas, la papada, el morro o la oreja de cerdo o la paletilla de cordero, con unas 18 h a 80ºC.

Y vosotros, ¿habéis probado a cocinar carne a baja temperatura? ¿Cuáles son vuestras recetas favoritas?

El cocinado lo dejamos a vuestra elección, nosotros nos encargamos de proporcionaros la mejor carne, la de Carnicerías Juan Ortiz.