Hay determinados cortes de ternera que no necesitan presentación. ¿Quién no conoce el chuletón o el solomillo? Sin embargo, hay otros como la entraña que no todo el mundo conoce. Por eso, hoy en Carnicerías Juan Ortiz hablamos de qué es y cómo preparar la entraña de ternera.

Qué es la entraña de ternera

Aunque en España no es tan conocida, la entraña de ternera es muy popular en Argentina.

Se trata de un corte que se obtiene de la parte interna de las costillas de la ternera. En concreto, es el músculo del diafragma.

Presenta una forma rectangular, alargada y estrecha y está cubierta por ambas partes por una membrana o piel gruesa.

Es de color rojizo un poco más oscuro que otros cortes, presenta un sabor intenso y puede estar marmolada o veteada.

Tipos de entrañas de ternera

De forma no oficial, pueden distinguirse dos tipos de entraña: la fina y la gruesa, dependiendo de la zona del músculo de la que se trate.

La entraña gruesa corresponde a la parte del músculo que se agarra a la columna vertebral. Por tanto, presenta más tendones y puede resultar más dura.

Sin embargo, la entraña fina es más delgada y tierna, ya que carece del tejido tendinoso.

Cómo se cocina la entraña de ternera

Una de las grandes preguntas sobre el cocinado de la entraña de ternera es si deben o no retirarse las membranas que la recubren.

Aquí, como suele ocurrir en este tipo de cortes, existe cierta controversia. Hay quienes defienden a capa y espada que deben retirarse para facilitar su degustación. En cambio, otros afirman que estas membranas protegen la delicada carne de la entraña del calor, ofreciendo mejores resultados. Finalmente, están los del punto intermedio, que tan solo retiran una de las dos membranas.

En cuanto a la forma de cocinarla, lo más habitual es a la plancha o a la parrilla o barbacoa. Únicamente hay que tener cuidado de no cocinarla en exceso, de este modo quedará más jugosa. Para quienes prefieren un cocinado más limpio, puede prepararse perfectamente asada al horno.

La entraña gruesa admite estofados y guisos prolongados que ayuden a suavizar la carne, aunque también se consume como carne picada.

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