La gastronomía tradicional es la que ha forjado las bases de la moderna y actual. De hecho, no solamente no ha desaparecido, sino que con el auge de la comida rápida, se está volviendo a valorar la cocina clásica, la de nuestras raíces. Hoy desde Carnicerías Juan Ortiz hablamos sobre las mollejas de lechal, uno de esos productos tradicionales que hoy son considerados una auténtica delicatessen.

Redescubriendo las mollejas de lechal

Las mollejas se suelen englobar dentro de la casquería. También conocidas como lechecillas o lechezuelas, se trata de una glándula localizada en la parte del pecho del animal, delante de la tráquea.

En el caso de las mollejas de lechal, al proceder de un animal tan joven, tienen un sabor muy suave y delicado. En boca son untuosas, tiernas y denotan un toque lácteo, que nos recuerda que proceden de animales que todavía se alimentan de leche materna.

A nivel nutricional, las mollejas de lechal aportan vitaminas B y C, así como proteínas y minerales tan importantes como el fósforo, el zinc y el magnesio.

Al contrario de lo que suele asociarse con toda la casquería, las mollejas aportan pocas calorías, por lo que son perfectas para cualquier tipo de dieta.

Cómo se cocinan las mollejas

Aunque las mollejas de lechal son muy conocidas en España, en realidad también se toman en otros países europeos y en buena parte de América Latina.

Existen muchas formas de cocinarlas, dependiendo de los gustos personales o de las recetas de cada zona. En nuestro país es habitual consumirlas a la plancha o a la brasa, guisadas, empanadas o al ajillo.

Antes de prepararlas, hay que limpiarlas bien. Una manera de hacerlo es sumergiéndolas en agua con hielo durante varias horas, para eliminar la sangre. Es importante cambiar el agua cada cierto tiempo hasta que quede perfectamente limpia.

Después, suelen blanquearse, cociéndolas en agua hirviendo unos tres minutos. Una vez blanqueadas, se retiran las pieles y grasas sobrantes y se secan bien antes de cocinarlas con la receta elegida.