El mundo de la gastronomía está repleto de falsos mitos y creencias que suelen confundir al consumidor. Uno de ellos es que si la carne suelta agua durante el cocinado es que está abarrotada de hormonas. Nada más lejos de la realidad. Hoy en Carnicerías Juan Ortiz explicamos algunas de las claves de por qué la carne suelta agua al cocinarse y cómo evitarlo.

Por qué la carne suelta agua al cocinarse

Antes de hablar de las diferentes cuestiones que pueden provocar la pérdida de agua durante el cocinado, es importante recordar que la carne contiene un porcentaje elevado de agua. Dependiendo del tipo de carne, su contenido en agua oscila entre el 65% y el 80% aproximadamente.

Por otro lado, dentro de un mismo animal, existen diferentes tipos de músculos, los cuales retienen una cantidad de agua distinta. Así, podría suceder que un corte suelte más agua que otro, aun procediendo del mismo animal.

Además, los animales jóvenes suelen retener mayor cantidad de agua que los de edad más avanzada. También influye la raza de procedencia, ya que las que cuentan con musculatura más desarrollada retienen menos líquidos.

Esta retención de agua en la carne está directamente relacionada con las proteínas que contiene y su estado de degradación. Por eso, a medida que las proteínas se van desnaturalizando, van perdiendo agua progresivamente.

Al mismo tiempo, la carne madurada ha perdido mayor cantidad de agua, por lo que soltará menos en la sartén que la carme procedente de un animal recién sacrificado.

Pero también puede depender de otros factores como la congelación de la carne. Cuando se realiza mediante ultracongelación, los cristales de hielo que se forman son mucho más pequeños que con un congelador casero. A menor tamaño de los cristales, menos posibilidades de que se rompan las estructuras de las proteínas.

Parte de las proteínas de la carne, son expulsadas al exterior junto con el agua, formando frecuentemente una especie de espuma. Su consumo no es nocivo para la salud, si bien puede no resultar tan agradable.

Trucos para evitar que la carne suelte agua al cocinarla

Ahora que ya sabemos por qué la carne suelta agua al cocinarse, podemos tener en cuenta una serie de trucos que nos ayuden a evitarlo o reducirlo.

Por un lado, descongelar la carne de manera adecuada. Nada de utilizar microondas, ni ponerla bajo el grifo. Lo mejor es hacerlo lentamente en la nevera o utilizar los dispositivos especiales diseñados a tal efecto.

Por otro lado, es fundamental atemperar la carne antes de su cocinado. Para ello, la sacaremos de la nevera un ratito antes, para que adquiera la temperatura ambiente.

Otro truco que puede ayudar es colocarla en un papel de cocina o absorbente, que retenga la humedad sobrante. También se recomienda no salar la carne hasta que se haya cocinado, evitando que pierda agua por ósmosis.

En cuanto a la sartén o la plancha que se utilice, debe estar limpia y ser capaz de mantener el calor constantemente durante el cocinado. Si la sartén es la adecuada y está caliente al echar la carne, el agua que vaya perdiendo se irá evaporando al mismo tiempo.

Algunos cocineros recomiendan sellar la carne previamente a fuego fuerte, para evitar que pierda jugos y luego seguir cocinándola hasta alcanzar el punto deseado.

Por último, no hay que pinchar la carne para darle la vuelta, sino girarla una única vez con ayuda de unas pinzas planas.