La terneza de la carne es un aspecto fundamental que influye en la experiencia gastronómica y en la calidad de un plato. Desde los tiempos antiguos hasta la actualidad, su búsqueda ha sido un desafío constante para los amantes de la carne.

En este artículo de Carnicerías Juan Ortiz, exploraremos los factores clave que determinan la terneza de la carne.

Factores que influyen en la terneza de la carne

La terneza de la carne se ve afectada por varios factores intrínsecos y extrínsecos.

En primer lugar, la edad del animal. Los ejemplares jóvenes, como los terneros, generalmente tienen una carne más tierna debido a su menor actividad física y menor desarrollo de los tejidos conectivos.

Además, la raza del animal también puede influir en la terneza, debido a su estructura muscular, que varía entre razas.

Por otro lado, el contenido de grasa también puede ser determinante. La grasa intramuscular, conocida como marmoleado, puede mejorar la terneza y el sabor de la carne al derretirse durante la cocción, lo que añade jugosidad y suavidad al producto final.

Finalmente, la forma en que se cría y alimenta al animal también es importante. Los animales que se crían de forma extensiva y se alimentan de modo más natural suelen tener una carne más tierna en comparación con aquellos que se crían en intensivo y se alimentan con piensos.

Técnicas para mejorarla

Existen diversas técnicas culinarias que se utilizan para mejorar la terneza de la carne.

Una de las más comunes es el adobo, que consiste en marinar la carne en una mezcla de líquidos ácidos, como jugo de limón o vinagre, y condimentos durante un período de tiempo determinado. El ácido ayuda a descomponer las fibras musculares, ablandando la carne y mejorando su terneza.

Otra técnica popular es la cocción lenta y a baja temperatura. Al cocinar la carne durante un período prolongado, los tejidos conectivos se descomponen lentamente, lo que resulta en una carne más tierna y jugosa. Este método es ideal para estofados o guisos de carnes más fibrosas.

Por otro lado, la terneza también se puede lograr mediante técnicas de maduración, tanto en seco como húmeda.

Durante la maduración en seco, la carne se cuelga en una cámara fría y se deja reposar durante un tiempo determinado, lo que permite que las enzimas naturales se descompongan los tejidos conectivos y mejoren la terneza.

Por su parte, en la maduración húmeda, la carne se sella al vacío en bolsas y se coloca en refrigeración para lograr un proceso de maduración controlado en un ambiente húmedo. Esto también ayuda a romper las fibras musculares y mejorar la terneza de la carne.

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