Cuando pensamos en carrilladas, automáticamente nos viene a la mente un guiso tradicional, lleno de sabor y hecho a fuego lento. Y es que aunque nunca han dejado de estar ahí, las carrilladas vuelven a verse en las cartas de afamados restaurantes. Hoy desde Carnicerías Juan Ortiz os hablamos sobre este delicioso corte.

Qué son las carrilladas

Las carrilladas, también conocidas popularmente como carrilleras, son las porciones de carne que se obtienen de la parte de la quijada o carrillo del animal. En concreto, se extraen de los músculos que permiten mover las mandíbulas, más conocidos como maseteros.

Aunque puede que muchas personas acaben de descubrirlas, en realidad las carrilleras ya se cocinaban durante la Edad Media. Si bien antaño se cocinaban con legumbres o verduras, hoy en día suelen prepararse como protagonistas de excelentes guisos.

Se trata de un corte magro, un tanto fibroso, que gracias a su contenido en gelatina se convierte en un bocado tierno y meloso tras el cocinado. Las más populares en nuestro país son las de cerdo y las de ternera.

Cómo cocinarlas en casa

Como hemos comentado, la forma más adecuada de cocinarlas en casa es en guisos o estofados.

Si se preparan atendiendo a la tradición popular, estaremos ante un guiso prolongado y a fuego lento. Para los que no pueden estar pendientes de la cacerola cada poco tiempo, puede ser una gran opción emplear las ollas eléctricas de cocción lenta, que tan de moda están últimamente.

Otra alternativa es utilizar la olla rápida, exprés o súper rápida. Aquí se reducen mucho los tiempos de cocinado, pero sin renunciar al sabor. Y, para los amantes del horno, también se pueden asar de este modo.

Independientemente del cocinado elegido, es necesario limpiarlas bien antes. Las carrilleras cuentan con una telilla que se debe retirar antes del cocinado, haciendo lo mismo con la grasa exterior.

En cuanto a los ingredientes más utilizados para los guisos están diferentes tipos de vino, como el tinto. Por otro lado, suelen añadirse verduras o acompañarse con salsas afrutadas o de setas. Un punto diferente, pero interesante es el que le aporta la vainilla o el anís estrellado.

Aquí os dejamos una rica receta de carrillera de cerdo al vino tinto, correspondiente a una de las Masterclass que hubo en nuestra carnicería.