Hace un tiempo explicamos algunos de los diferentes tipos de cocido en nuestro país. Uno de ellos es el cocido maragato, del que hablamos hoy en Carnicerías Juan Ortiz: cuáles son sus posibles orígenes y una versión de la receta tradicional.

Qué es el cocido maragato

Este tipo de cocido procede de la comarca leonesa de La Maragatería. Aunque la ciudad más importante de esta zona es Astorga, este plato es especialmente popular en la bonita localidad de Castrillo de los Polvazares.

Como todo buen cocido que se precie, el maragato se elabora con productos de la zona. No faltan los garbanzos, la berza o repollo, la patata y un buen surtido de carnes.

La peculiaridad del cocido maragato es que se come en el orden inverso de un cocido tradicional. Es decir, se comienza por la carne, siguiendo por los garbanzos y la verdura y finalizando por la sopa.

Existen varias teorías de por qué se hace así. Por un lado, se cree que al ser comida de campesinos y arrieros, al calentarse todo junto dejaban la sopa para el final, porque era lo que más tardaba en enfriarse. Si se hiciese al revés, dejando la carne al fuego, ésta quedaría reseca.

Por otro lado, existe una versión bélica que dice que en tiempos de la invasión napoleónica, los soldados de la zona fueron sorprendidos por los franceses justo cuando iban a empezar a comer. Para tomar la mayor energía posible, comenzaron por la carne, para seguir por la legumbre y terminar por la sopa.

Sea cual sea la verdadera historia, es un plato que ha sobrevivido al paso de los años y con una gran fama.

Receta de cocido maragato

Para preparar un cocido maragato en casa necesitaréis:

  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 200 gramos de patatas
  • Media berza
  • 100 gramos de fideos
  • 300 gramos de garbanzos
  • 400 gramos de morcillo
  • 1 oreja de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 250 gramos de cecina
  • 200 gramos de lacón
  • 250 gramos de gallina
  • 50 gramos de tocino salado
  • 1 hueso de jamón
  • 1 chorizo fresco
  • aceite de oliva virgen extra
  • pimentón de la Vera
  • sal
  • agua

Para el relleno:

  • 2 huevos
  • 200 gramos de miga de pan del día anterior (preferiblemente hogaza)
  • 1 diente de ajo
  • 50 gramos de tacos de jamón
  • 50 gramos de chorizo finamente picado
  • aceite de oliva virgen extra
  • perejil

Elaboración del cocido

La noche anterior de preparar el cocido, ponemos a remojar los garbanzos en abundante agua y un poco de sal.

A la mañana siguiente, cocemos los garbanzos y la carne (excepto el chorizo) en una olla con abundante agua fría. Cuando esté cocido el contenido, retiramos la carne y la reservamos para que se atempere y poder manipularla.

El caldo lo reservamos para prepara la sopa a última hora junto a los fideos.

En otra cacerola ponemos a hervir agua, añadimos la berza y el chorizo y cocinamos durante 30 minutos. Si es una olla exprés o rápida, seguiremos las indicaciones del fabricante. Una vez bien cocido, preparamos un refrito con ajo fileteado, pimentón y aceite de oliva y lo echamos por encima de la berza.

Para preparar el relleno, tomamos un trozo de morcillo y otro de tocino y los picamos bien. A continuación, añadimos los tacos de jamón y el chorizo, bien picados los dos, junto a los huevos, la miga de pan y el ajo también picado. Echamos perejil al gusto y removemos bien para formar unas bolas o albóndigas.

Las freímos en abundante aceite y luego las echamos en el caldo del cocido antes de hacer la sopa, para que se empapen de los sabores.

Para servir el cocido maragato, calentamos las carnes troceadas, junto con las bolas o albóndigas y las disponemos en una fuente. Por otro lado, el repollo con su refrito y los garbanzos y las patatas, en recipientes separados. Finalmente, se sirve la sopa.

¡Buen provecho!