Partes del lomo de ternera

La carne de ternera es una de las favoritas de los españoles. Además de su delicioso sabor, posee estupendas propiedades nutricionales, entre las que destacan su contenido en hierro, vitaminas del grupo B y proteínas. Hoy en Carnicerías Ortiz os hablamos sobre las partes del lomo de ternera, puesto que están entre los cortes más demandados.

Conoce las diferentes partes del lomo de ternera

La parte del lomo de ternera se encuentra en su zona dorsal, junto a la columna vertebral del animal. Se trata de una pieza de calidad excepcional, que presenta carne muy tierna y poco fibrosa, englobándose dentro de la categoría Extra.

Existen varias maneras de dividir las partes del lomo de ternera. En España lo más común es hablar de lomo alto y lomo bajo. Sin embargo, otros países agrupan las partes del lomo en cabeza, centro y cola.

Qué es el lomo alto

Cuando hablamos de lomo alto, nos referimos a la parte del lomo más próxima al cuello o pescuezo de la ternera. Su carne es muy jugosa y tierna, por lo que tiene un gran valor culinario.

Dentro del lomo alto, encontramos algunos de los cortes más apreciados de la ternera, como es el caso del chuletón. Este corte presenta el hueso de la costilla y la carne que le rodea. Suele tener un grosor mínimo de 2-3 cm., aunque también se puede cortar más grueso, alcanzando los 4-5 cm.

Cuando se le extrae el hueso se obtiene el entrecot, otro bocado de excelente calidad. También del lomo alto se obtienen el famoso roast beef y el villagodio, una chuleta de un par de dedos de grosor similar al chuletón.

El roast beef se elabora generalmente al horno, mientras que el resto son perfectos para la barbacoa, la plancha o simplemente fritos. La gran calidad de la carne hace que no se requieran de grandes elaboraciones para su disfrute.

Qué es el lomo bajo

La otra parte del lomo de ternera es el conocido como lomo bajo, que se encuentra en la parte opuesta del lomo, en la parte trasera del animal. Los cortes que se obtienen de esta sección también son de gran calidad, jugosidad y terneza.

Al igual que sucede con el lomo alto, del lomo bajo se obtienen entrecots y chuletas. La gran mayoría de chuletas de ternera proceden del lomo bajo, siendo las más conocidas las chuletas de aguja y las de riñonada.

Cualquiera de ellas se elaboran fritas, a la plancha o a la barbacoa.

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